美味的秘密,不過是隨著季節更迭,善用創造力為簡單的食材調味罷了。

--《普羅旺斯季節料理》


週六早晨起早從台北出發,往南下高鐵上我翻了雜誌自付,最近又多了幾則星級名廚到台灣客座的訊息。台灣近年在餐飲上與國際互動頻繁,較少聽到義大利麵芯或是燉飯的米芯不夠軟熟的抱怨笑話。


然客座主廚畢竟是候鳥,時間一到也就離開,廚房這座戰場還是要交給長期駐站的團隊們打理,守住味道。當我們走入同一家餐廳幾回,內心必然就有安置了它的味道與記憶:麵條、醬汁、份量、食材,甚至外場服務、用餐節奏等。


餐廳和朋友都是老的好,總是一種安心不必多言的關係。


「但一家新開張的餐廳要怎麼在短時間之內給人安心的感覺?」我問自己,但很快從最近幾篇談論「Thomas Chien」的網路食記中歸納出線索:如果顧客熟識餐廳主廚,自然迅速地接受他的團隊以及新餐廳,在新鮮中找到熟悉,在認同中發現新的亮點。




這回南下是應主廚朋友Thomas邀請,前往新開幕的法式餐廳Thomas Chien協助餐點插畫設計。到去年離開為止,Thomas一直在高雄帕莎蒂娜餐廳擔任行政主廚,十二年的時間並不短,「時間到了,該是規劃人生下一步的時候到了。」以自己的名字創立「Thomas Chien」的品牌,是一種自信與態度,要用一輩子的時間去延續的廚師理念。


我曾在去年四月假期和台灣好食協會到高雄進行產地拜訪,有幸嚐到Thomas依慢食研究者徐仲所設計的地球日特別菜單料理,從麵包開始、開胃菜、湯品、主餐到甜點,雖然以西餐為架構,但為強調縮短食物里程的綠色概念,Thomas領著廚師們隨徐仲至農地探訪,將高屏地區特有客家及原住民食材援用至料理中,體現以在地食材結合當季風味的概念,當時對於一位主廚願意用專業和環境概念對話,感到欽佩。




「這裡會有植物工廠進駐,咖啡區Brunch三明治的生菜會從這裡來,小吧臺規劃成料理教室用途,會有廚藝課程......」我和Thomas夫人文麗,站在挑高落地窗內的咖啡區,Thomas終於得空從廚房出來。午餐前一小時,廚房內的準備工作幾乎完成,用完員工餐的廚師們稍事休息,Thomas仍精神奕奕,看不出清晨兩點還去魚市挑貨,五點進早市選蔬果用料後就進廚房工作到現在。


簡師傅看著我,「等下給你做個跟昨天類似的開胃菜,下層換成奶酪;濃湯用早上買的新鮮玉米粒燉煮,我等一下想想主菜弄什麼好...」我微笑擺手表示,「都行,Thomas你主張就好!」



用餐間,我隨手畫下送來的每道法式餐點,也隨着Thomas進入廚房感受廚房裡的緊張節奏,如果廚房是餐廳的心臟,那麼主廚就是餐廳的靈魂。Thomas接過廚師的餐夾「看清楚,這個量要這樣抓。」言談間完成三件擺盤工作。



從廚房端出的餐盤上永遠是我們以為早就熟悉卻無法想到的組合變化。我們無法知道「What happened?」比指尖還小的番茄去皮後像顆紅珍珠,擺在透明玻璃杯,謹慎拿起湯匙送進口裡的還有小方塊MOZZARELLA和底層切碎的鹹味生菜佐橄欖油。隔壁桌的客人招來服務人員指著底層的鮮綠生菜絲要求「我不吃這個。」五分鐘後再端上桌的是主廚的新靈感。


回台北後傳餐點的照片到臉書上,朋友問我「素法餐」味道如何?

Thomas這位主廚值得跟隨一輩子。」我看著我的手繪圖稿,回味著每一道餐品。



午後去了一趟郵局回來,稍封電子郵件給文麗交代會有包裹寄達。翌日,收到回信。「小插畫收到了,Thomas也看了(一直笑),這是小禮物是吧,謝謝。咖啡區預計六月中旬開幕,歡迎妳再來走走!」

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[book]



《普羅旺斯季節料理》

作者:Marianne Boilève(文)、 Jean-Marc Boundou(圖)

翻譯:張一喬

出版:積木文化

時間:2011.03.31

ISBN: 9789861207162


[info] 

Thomas Chien  RESTAURANT  07-5369436

高雄市前鎮區成功二路11

RESTAURANT  午餐11:3015:00.晚餐18:0022:30

【法式餐廳】 法式料理.葡萄酒 【CAFE】 咖啡.點心.輕食.義大利麵

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貓。果然如是|台灣小旅行進行式

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