貓。果然如是｜台灣小旅行進行式

我將那個秋冬新菜單丟了。那是一個厄運。我改了菜單。Back to old time。我把這一年來我覺得好吃的東西，原創的菜色都放回去。我不想再為了人家的模仿而苦思新招。我認為這樣就夠了而這樣也才有比較。

—陳陸寬（貓下去西餐小館創辦人）

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年初，作家朋友的雜貨鋪開門營業，一群朋友七嘴八舌獻計，「來賣外帶果汁吧！配個麵包應該不錯。」揣想著在她店裡的麵包，一定要有紮實的口感，不帶甜膩惱人的味道，也不能有她不喜歡的果漿酸氣，放進烤箱溫熱後會空氣中會飄散一陣襲人而溫暖的香味...。

 

「肉桂捲！！」我們幾乎是同時喊出。前陣子才重新回味《海鷗食堂》，影片中出現許多食物。其中吸引我們目光（或引起食欲反應）的就是連芬蘭老太太都無法抗拒的肉桂捲。

並不是特別喜歡肉桂的味道，但不知何故，食物裡只稍放上一點就立即發現。「啊！是肉桂！」一點也不遲疑的脫口而出，再用眼神示意老闆多甩兩下調味罐，喜歡看著肉桂粉通過罐口數個細孔落在奶泡澎起的卡布奇諾上，原本順白的奶泡被甩上了肉桂粉的顏色，無法忽視的濃厚香氣。

記憶中上桌前甩一點褐色粉末在熱米漿上，燙口的米漿催化粉末的味道，彷彿能隨著這段字句而嗅到那香氣， 一直到很久以後，才知道那帶著爆炸性使人甦醒的，就是肉桂的香氣。

「你們做不做肉桂捲？」某個午後我出現在對味生活咖啡館，給Wade出了道題目。一手遞出影印的食譜，「這是別人飯島奈美*的肉桂捲食譜，你參考一下吧！」在老闆反悔要抽走盤子前輕巧地拿起最後一片麵包，好整以暇的塗了抹醬。我知道過陣子來，加熱烤箱裡一定會有肉桂香氣。正當我如此盤算時，Wade淡然地指出一條肉桂捲之路，「A-May店裡不是有嗎？」

從天母圓環轉上中山北路七段，從巷弄口進入幽僻的小徑，「A-May的手作烘焙屋」的招牌燈靜靜的坐落門口。白色窗格的門廊推開後是別緻的空間，充滿店主A-May的旅行收藏。簡單的蛋糕冷藏櫃裡都是她的手藝，吧台前擺著正是剛出爐的肉桂捲，和等待冷卻的烤模磅蛋糕，她遞上一個從中劃下十字刀痕的肉桂捲，可以輕易地用手扳開，香濃的味道傳遞著溫暖，厚實的麵團帶著些許的咬勁，麥子的香味於是展開，引著肉桂進入味蕾的冬日旅行。

我心裡想著，我們吃下多少不識生產者或製造者的食物，突然有機會可以將製作者和食物的美味連結一起時，生活的爛漫就產生了，就像從前放學最期待回家吃著媽媽作的簡單點心，飽足的不只是肚子，更是情感上的滿足，食物有時候是連結情感，表達關心最直接的方式。

《海鷗食堂》電影裡，幸江和小綠的對話討論著熱門的話題，「如果明天是世界末日？想作什麼？」「吃好吃的。」「我也一樣，去買些好食材來，用心的料理，滿足的吃下去。」

我想，如果有肉桂捲，我也有勇氣面對明天的世界末日。

 

*飯島奈美肉桂捲食譜參考https://www.1101.com/megane-movie/recipe.html

*飯島奈美是電影《海鷗食堂》的食譜創作者，其著作在臺翻譯為《LIFE家庭味：一般日子也值得慶祝！的料理》

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[info]《LIFE家庭味：一般日子也值得慶祝！的料理》

作者：飯島奈美

譯者：徐曉珮

出版社：朱雀

出版日期：2011年05月10日

ISBN：9789866780912
 

 [info]A-May的手作烘焙屋   

台北市士林區中山北路七段100巷1號

02-2875-5917  

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掌生穀粒飯合 × 註書店私料理  

從小吃到大的自家味，給人溫暖的歸屬感，這是市售的食譜所無法取代的...  

人類對於飲食的渴望，有更多追求，不僅要創新，也要求精緻，更懂得去享受了。

但是這些變奏的基礎，靠的是回歸常民的飲食習慣與文化味蕾，

我們想傳達的，是在革新的追求中不忘對傳承的醒悟。

—梁郁倫《自家味》

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整個夏天，我在家煮食的次數一隻手就數完。進行著各種無法暫停片刻的事務，加上盛夏炎熱的溫度讓我走進廚房只想開冰箱。立秋之後，懶散病的週期進入尾聲，朋友小孟提出讓我試試掌生穀粒「飯合」系列的邀請。想想味蕾筆記也該偶爾站在爐子前捕抓些文字，便一口答應。

週日午後打算小寐後要開伙，Peggy招我過去註書店喝咖啡聊天。邊應答邊打量，不如把「鐵漢飯合」帶去和大家共享。若說Peggy是我的私廚也不為過。厭倦一個人吃飯，就往店裡去蹓躂，有時搭伙，有時帶些麵包食材或精神食糧送去，坐在吧臺前先接過一小杯手沖，隔著吧臺看Peggy或切或洗的燉煮晚餐。有時候我們會對上幾句八卦，或是農田時事，或者我挨著兩隻貓的身旁磨蹭著。

「飯先生，柴魚片，梅醬，茶包，黑糖...」我們打開再生紙模製復古鐵便當盒放大版，細數掌生穀粒尋訪台灣採集而來的好食材。我沒有Peggy對廚藝的熟練，但我喜歡用畫面組織記憶味道，滋味的索引註腳來自四面八方，但總歸一種協調性。而她打算試煮美好花生的花蓮梅乾菜作鹹搭配飯先生。

我的農糧知識有一半來自於Peggy，竹北時期的草葉集概念書店也兼營餐廳，店裡定期會帶著員工產地旅行，好瞭解自家餐點的食材來源，說起店裡的農產品和生產者，她仿若鄰人鄉事般的熟絡。

掌生穀粒商號最初以產地選米現碾打響名號。現碾的米自有它的魅力，讓許多人回味著小時候家裡米缸見底時，被媽媽差到巷口雜貨店秤兩三斤米，從小型碾米機接下的脫殼稻米，變成飯桌上那碗農人辛勞吐露的米香，捻一撮柴魚片在衝著熱煙的米飯，讓滋味從天涯到海角。

我取一片手鍋清燙秋葵，同時切洗彩椒和梨子一同，做道合適梅子沾醬的秋節沙拉，不帶鹹味的梅肉，調製時只消加上一茶匙橄欖油，再添加些蜂蜜醋就讓人開胃了。

 

「那黑糖和茶包呢？」我拆開手工黑糖，深褐色中帶著綿密的甘味。「煮湯圓？」Peggy拿出冷凍庫裡的小湯圓。飯合裡附食譜記載茶泡飯和茶湯煮飯兩道茶包用法給了我靈感，「不如用烏龍茶來滾煮湯圓，把黑糖和著美好花生擀碎當作沾料，吃甜甜。」我腦海中同時翻出一幅鮮明畫面是「炸湯圓花生粉」。從前吃辦桌菜時，我很喜歡的一道甜食。

 

想起「美好花生」品牌經營者梁郁倫在《自家味》一書中寫過這段文字：

「從小吃到大的自家味，給人溫暖的歸屬感，這是市售的食譜所無法取代的...人類對於飲食的渴望，有更多地追求，不僅要創新，也要求精緻，更懂得去享受了。但是這些變奏的基礎，靠的是回歸常民的飲食習慣與文化味蕾，我們想傳達的，是在革新的追求中不忘對傳承的醒悟。」

也許這就是我拿著飯合來註書店找Peggy一同晚餐的原因了。我們沒有正規的餐飲背景，我們擁有的是豐厚的家鄉味記憶，和一些突發奇想的創意，那是對美好生活的想像，與實踐。

下回，上傳統市場繞繞，選些季節旬味和家人朋友一起下廚料理，肯定勝過山珍海味。

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[book] 

《自家味：傳承媽媽好滋味》

作者：梁郁倫/文字，鍾順龍/攝影

出版：上旗文化

日期：2012.04

語言：繁體中文

ISBN：9789866433337
 

[info]

註書店 book in     02-87976465

台北市內湖路一段47巷6弄12號

營業時間：12:00 - 20:00（每月1-4日公休）

https://www.facebook.com/bookintaipei

Ps.掌生穀粒  https://www.greeninhand.com/

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國慶早餐
 
不嫌麻煩的檸檬汁橄欖油蘋果沙拉，蜜蘋果的季節來了。
麵包是同事分享的，加上 Ke Ya的秋季恩典栗子抹醬以及Nancy Huang的牛奶栗子醬。
又其實剛剛燙了一把A菜是來自另一位同事的開心農場，
今日咖啡是 Simone Ku 烘製的薩爾瓦多溫泉咖啡。
書是我看到 Agua Chou 推薦後，迫不及待想讀的《城市密碼-觀察城市的100個場景，一本行人的城市觀察筆記》。
最後，台灣我的家，101年生日快樂！ 

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Ａ-May的烘焙咖啡館，是在某天下班後接到 P 的電話，「貓，有空嗎？我在A-May這，要不要過來？」我是見過A-May，在P的地方，我們在用餐時間有許多機會認識新朋友，每個人在自己的生活中有一片領域。

這篇沒有要介紹的意思，畢竟 Ａ-May的很有風格，每個人與它的相遇一定都不相同，只是翻出了這張圖，想象我在店門口的第一印象，想起我看著iPad裡的照片畫圖時，如何開始那一筆顏色，以及水/紙/顏料相乘的反應。

我喜歡這種，有光，瞇著眼看見內心的方式。 

 

 

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這次利用掌生穀粒鐵漢飯合中的食材，「飯先生，柴魚片，梅醬， 茶包，黑糖」， 我和註書店的Peggy一同完成了餐桌上的秋季滋味。  
掌生穀粒商號最初以產地選米現碾打響名號，許多人回味著小時候家裡米缸見底時，被媽媽差到巷口雜貨店秤兩三斤米，從小型碾米機下接過為脫殼稻米，變成飯桌上那碗農人辛勞吐露的米香，再將柴魚片添加在衝著熱煙的米飯添味。取一片手鍋清燙秋葵，同時切洗彩椒和梨子一同，做道合適梅子沾醬的秋節沙拉，不帶鹹味的梅肉，調製時只消加上一茶匙橄欖油，再添加些蜂蜜醋就讓人開胃了。

拆一包烏龍茶放鍋中，少許水量滾煮後，丟一把小湯圓。烏龍茶的香味淡雅的包裹住湯圓意外的美味，抓一把花蓮的美好花生和台南的黑糖，放在塑膠袋裡，用錘子仔細敲打後，成了最美味的沾粉。這是來自腦海中一幅鮮明畫面「炸湯圓花生粉」。從前吃辦桌菜時我很喜歡的一道甜食。
 

我們沒有正規的餐飲背景，我們擁有的是豐厚的家鄉味記憶，和一些突發奇想的創意，那是對美好生活的想像，與實踐。 

這樣的味道，適合和朋友一起分享，在團聚的時節。

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掌生穀粒商號  https://www.greeninhand.com/index.php

台北市光復南路415巷182號 

02-27237511

註書店 book in https://www.facebook.com/bookintaipei 
台北市內湖路一段47巷6弄12號 

02-87976465 

營業時間：12:00 - 20:00（每月1-4日公休） 

peggy0906@gmail.com
 

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我想這跟自己喜不喜歡檸檬這種水果會有很大的關係，如果真的很喜歡，就會想像出比較適合它的味道。--Jing Chen
 
出門旅行前一個月，因夏季展覽的籌備，我常到永康街一帶。一日散步意外發現「咖啡黑潮」就在附近。前些日子才和咖啡黑潮的Jing聊着「檸檬塔」的話題，比起各種進口冰淇淋，檸檬塔才是我的夏日救贖聖品。



晚餐後我帶著畫紙進店，那裡時常播放我不熟的老搖滾或電音，也有我最近開始聽的Sigur Rós。「一杯濃縮。」晚上八點鐘的濃縮咖啡能暫時把咖啡香氣顏色保存在紙上，我會先喝兩口再倒出剩餘的作顏料，加水成淡色或是層疊加深。


Jing訝異我使用濃縮咖啡塗色。我拿出過去半年為許多咖啡館畫的圖，分享我做展覽的想法，也聽Jing聊咖啡黑潮的故事：咖啡黑潮十年，Jing是第一代就在的客人，第二代老闆時進入吧台當咖啡手，現在是第三代的經營者。午夜時分前，一位黑潮老客人路過走進店裡重新翻過每張圖，我們三人對其中一張咖啡館的圖抱持類似評價。


與其說我們談論咖啡館的差異性，不如說我們看中的是咖啡本身。


一次週末午後，一客人推門探問「有沒有簡餐？」店員微笑揮手送客。「我們是咖啡館啊！」Jing講這句話時異常堅定，店的經營方向經過一番抉擇，他選擇領著其他店員照料每個客人的需求，非常輕柔的。在吧台內他一邊壓着咖啡粉一邊說起訂購已久的國外唱片終於送到，他笑著說，「今天店裡好多Rufous的客人。」


我馬上意識到，噢！今天是Rufous公休日。同時想起我書架上那本一直沒讀完的《花神咖啡館》。咖啡館在某些時代具有的意義不只是空間或地點的標示，而是一種精神的連結。


Jing在吧台內作著甜點，這是給店裡夥伴們的員工餐，沒在菜單上。我問怎不增加簡單的輕食三明治或沙拉增添營業內容？「咖啡黑潮沒有廚房，另外食材備料新鮮度的掌控也是...。難道我們的咖啡不好喝嗎？」他在吧台內反問我。「我只是肚子餓了...」我注意到他正要把檸檬奶醬擠上塔皮，內心想著可別在這關鍵時刻讓製做檸檬塔的人生氣。


他把手洗淨，將蛋糕叉和檸檬塔旁放在我面前「試試。」我在腦中搜尋曾經嘗過的檸檬塔風味，如果下面有餅皮或是餅乾碎屑作底，上面有檸檬口味的奶醬或凝醬或將檸檬餡料隨着麵皮進烤箱，任一種都好。哪一種都好，只怕在預期的檸檬天然酸外多了一層苦。在檸檬肉皮間的白色地帶，沒有剝除清淨總是留下苦澀壞了味道。但Jing的檸檬塔不在這些擔心之列。


我衷心期盼有天黑潮的菜單能擺進Jing的各種塔派，尤其檸檬塔。第一次吃到Jing的檸檬塔時，我無法和店裡的音樂類型連結，但Jing給我一個很好的說法，他需要的是可以把心情調整到平靜偏愉悅的音樂：


”做甜點的時候都是在店裡，所以店裡聽什麼我就聽什麼。.....在練習做派皮的時候最常聽的是瑞典的後搖滾團EF。他們2010年的專輯(Mourning Golden Morning)對我有一些意義，這一張我聽得很熟。比如從序曲到第一首完大約是10分鐘，我會知道檸檬凝乳要開始有一點成形，到第三首結束應該要煮完，不然可能是那個部份有出錯...“


做甜點需要很多堅持，在步驟不可逆循的動作中，從各路食譜的文字領悟出一種真理般的原則，我想起Jing一開始說的：「我想這跟自己喜不喜歡檸檬這種水果會有很大的關係，如果真的很喜歡，就會想像出比較適合它的味道。」


這趟義大利旅行第一站在古城西恩納，我站在喝完二十年老咖啡的濃縮咖啡，想起剛認識Jing時曾聽他說了一句，「喝咖啡，應該是一件再簡單不過的事。」往盧卡小鎮前收到Jing的請託，請我嘗嘗義大利的摩卡咖啡滋味是否如古老書籍上寫的那般濃烈。


不囿於文字，尋着傳統足跡才能踏上未來之途，即使咖啡黑潮未來沒有檸檬塔，我還是會繼續愛著黑潮的咖啡。
 
[book]《花神咖啡館》

作者：Christophe Boubal

譯者：葛諾珀，陳太乙

出版：春天出版

日期：2012.02

語言：繁體中文

ISBN：9789866000041

[info]
咖啡黑潮． Cafe Kuroshio 02-23570018
台北市和平東路1段141巷9-1號
營業時間：13:00 - 0:00（週二～週日）
https://cafe-kuroshio.blogspot.com/
https://www.facebook.com/cafe.kuroshio
ps.七月下旬開始，店裡已經有供應Jing的手工甜點，唯派類僅週末才有，其餘口味在週間隨機提供。

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美味的秘密，不過是隨著季節更迭，善用創造力為簡單的食材調味罷了。
--《普羅旺斯季節料理》

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我畫圖完的落款是用英文名字，不是現成的人名，是兩個單字的合併。

有記憶來這是第三個。第一個Tracy是好友幫我選的。國中的時候用着，一直到上大學，我選了一個字首開始，翻開遠東英文字典找名字，眼睛停在「女巫」的解釋上，我挑了”Circe”，一個希臘神話故事中的女巫名。

我帶著女巫的個性過完大學生活。

工作後長時間待在淡水，我又換了個英文命。

「勢必得克服下雨天就憂鬱的情緒。」這次不靠字典了，選了cat為首，接上rain。

這和咖啡館相當無關啊！但，我現在真的一點也不會抗拒在雨天出門。

有時候甚而愛上雨天。

如果在咖啡館裡看見窗外烏雲，走還是留？

如果能找到一間，即使下雨也想去，因為咖啡的魔力；即使可預見接下來的雷聲大雨也不會把你沖走，因為店內舒適如自己的天地。如果能在下雨前抵達，在雨停後離開，回家的路會因為好咖啡入喉，天氣舒適而心滿意足。

如果學習擁有一個不趕時間的生活，人生其實很美好。

下雨，是會讓我慢下來，因為很多原因。

和媽媽感情極好的小舅在雨中被火車奪走年輕的生命，我跟著年輕母親的傷悲感受對雨日的埋怨。十二月的冬夜，朋友們急著尋找失聯的友人，幾天之後的消息也迎來接下來兩個多月的壞天氣。

天空每天都下著雨。

雨真的很不堪，在回憶裡扮演極度不雅的風範。

下雨天到咖啡館，老闆們多數憂喜參半。但我卻圖得一清幽空室，以及老闆心無旁騖的單品咖啡。

雨成了屏障，把不是非要到咖啡館的人擋在外，來了想喝咖啡和懂咖啡的人。

前提是，你選了一間認真看待咖啡的咖啡館。

 

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透過手機instagram軟體，我認識了msaito，在日本長野木工學校習得技術後，回到家鄉廣島開始以「M.SAITo Wood WoRKS」為名主持工作室。他的instagram相片除了家庭生活外，有許多是木器製作紀錄，到成為漆器的過程，有些成了生活使用道具（木製餐具），有些進了展覽場成了藝術品，不管如何，木頭本質生物性的溫暖都直接傳遞出來。在工作低潮時我想著再工作幾年沒有足長的進展，我想要投入這類生活藝師門下，至少能累積生活之感，追求一種一輩子完成一件事情的恆心感。  今年的炎熱感來得比較遲，五月的天氣都還算涼爽，早起的時候我會準備一頓豐盛的早餐，蒸南瓜，歐式麵包片，檸檬漬番茄小碟，盛裝在木盤上，配上一杯剛沖好的黑咖啡。
 

六月初收到典藏藝術出版日本木工作家三谷龍二作品翻譯小冊《木之匙》。拿到書前已聽聞日本民藝雜貨愛好者友人們讚揚三谷龍二作品之難得。近日翻閱CasaBRUTUS特輯 ，也發現三谷龍二在其中，照片裡還有CHEMEX咖啡壺。《木之匙》書中三谷龍二自己分享了改造CHEMEX木製把手的故事。 

 

“除了表面的聚酯塗層粗糙到不行，木材本身也滿是細小的坑坑洞洞，感覺彷彿會從中冒出雜草，令我很不喜歡。我拆下原有的把手測量尺寸，以守邊現有的櫻木重新制作了把手以及固定皮繩的原木珠。思考木材適合應用在生活中的那些部分進而將其製作成手邊的用具，或許也正是俗話說的「適才適所」。” 

 

我雖然沒有擁有CHEMEX壺，但我很可以想像一件物品的生命是從店舖買回家後才真正開始的，我們在生活上使用並且適應它的存在，厲害些像三谷龍二這樣的人則進一步動手改造它。 

 

過去父親那輩人的生活是一再拼命延長物命，菱角磨損圓潤了，破了補丁是生活常見的景象。產業改變後快速的便利帶來便宜但相對上不再耐用，這幾年展開一個人的生活，對物品的選擇習慣慢慢地改變，開始相信會遇見最適合我的物品，能陪伴我恆久的生活器物，可以陪我一輩子的選擇。 

 

那些在作品上投注大量時間，非工廠流程的sop製作，帶來每件性格都不相同的作品，在我的手上使用着，隨折使用而逐漸磨損，最後和我一起老去。

 

想想，怎麼樣都比pvc成分的用品溫暖又浪漫多了。

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有時後Solo pasta有些特別的菜只會出現在餐會上。
 
 譬如說這道，讓我配店裡illy咖啡的麵包，就像是每一道由嘉平口中說出來的菜，總是讓我引頸期盼。
 

 

跟在廚房角落看他取出發酵好的麵團，沾點手粉桿開後，直接抓在手上用雙手拳頭公開麵皮......  

我隨意拿鉛筆勾出些線條，又見他在麵皮上抹上許多小團的mascapono，灑上起司粉，海鹽，淋上橄欖油...

「這個肯定好吃...」  
切成方塊狀，表面突起氣孔，有海鹽的香氣，嚐起來像剛烤好的蘇打餅乾，但是橄欖油和起司乳酪在上下麵皮裡相融...

這一道，邊看操作邊聽講解，畫了張流動版的Recipe，只是都沒材料敘明...

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我在捷運上翻着書，想像這些食材出現在我的廚房時，我要怎麼去料理他們。
 


這兩天收到一起來出版社的最新一本食物書《敦子的食堂》，在進城的路程上慢慢翻閱。我總是想起自己和食物的連結發生的很早，除了因為家裡開設傳統早餐店，也發覺自己對於廚房的空間特別鐘情。小學二年級某日午餐前，我拿著蘋果削了皮，在鉆板上謹慎地拿起媽媽的菜刀，異想天開地想要剁碎蘋果片......。

如果那時候我曾經想過要將這道「料理」獻給誰，也許下手時會更加溫柔。

一個人生活的現在，和辦公室同事會在週二中午共享「午餐自由聚」，自發性的準備簡單的開胃菜或主食一起享用，用食物來淡化工作的焦躁情緒，實在是最合適的方式。

敦子的文字讓人非常容易親近，讓我也好想坐在她的食堂裡，看她一邊處理食材一邊閒話家常打理一桌家常菜色。

或着，闔上書本上市場挑些蔬果回家，用柳宗里的片手鍋開爐火熬一鍋高湯備著，累積屬於自己的幸福家庭味。 

 

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