目前分類:旅行中的餐桌 (23)

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我將那個秋冬新菜單丟了。那是一個厄運。我改了菜單。Back to old time。我把這一年來我覺得好吃的東西,原創的菜色都放回去。我不想再為了人家的模仿而苦思新招。我認為這樣就夠了而這樣也才有比較。

陳陸寬(貓下去西餐小館創辦人)

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到大橋頭站附近隨意走進油飯炒米粉的小店歇着,等下得一路繞進傳統市場走到迪化街去踏查老街道。嘴裡正是油飯和著甜醬,手機傳來訊息「這書不錯看,下次借你。」訊息之後的圖是《廚師布魯諾的誘惑》的書封,比起探討書的內容,此時我更在意另一件事情,「你知道貓下去又回來開了嗎?」快速地點完螢幕把項消息送出。前天下午路過徐州路,正疑惑店裡燈亮還有幾個工作人員在裡頭整理忙碌。


我看著貓下去部落格復業消息的一段文字。

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年初,作家朋友的雜貨鋪開門營業,一群朋友七嘴八舌獻計,「來賣外帶果汁吧!配個麵包應該不錯。」揣想著在她店裡的麵包,一定要有紮實的口感,不帶甜膩惱人的味道,也不能有她不喜歡的果漿酸氣,放進烤箱溫熱後會空氣中會飄散一陣襲人而溫暖的香味...。



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「肉桂捲!!」我們幾乎是同時喊出。前陣子才重新回味《海鷗食堂》,影片中出現許多食物。其中吸引我們目光(或引起食欲反應)的就是連芬蘭老太太都無法抗拒的肉桂捲。


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掌生穀粒飯合 × 註書店私料理  
掌生穀粒
從小吃到大的自家味,給人溫暖的歸屬感,這是市售的食譜所無法取代的...  
人類對於飲食的渴望,有更多追求,不僅要創新,也要求精緻,更懂得去享受了。
但是這些變奏的基礎,靠的是回歸常民的飲食習慣與文化味蕾,
我們想傳達的,是在革新的追求中不忘對傳承的醒悟。

—梁郁倫《自家味》

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整個夏天,我在家煮食的次數一隻手就數完。進行著各種無法暫停片刻的事務,加上盛夏炎熱的溫度讓我走進廚房只想開冰箱。立秋之後,懶散病的週期進入尾聲,朋友小孟提出讓我試試掌生穀粒「飯合」系列的邀請。想想味蕾筆記也該偶爾站在爐子前捕抓些文字,便一口答應。


週日午後打算小寐後要開伙,Peggy招我過去註書店喝咖啡聊天。邊應答邊打量,不如把「鐵漢飯合」帶去和大家共享。若說Peggy是我的私廚也不為過。厭倦一個人吃飯,就往店裡去蹓躂,有時搭伙,有時帶些麵包食材或精神食糧送去,坐在吧臺前先接過一小杯手沖,隔著吧臺看Peggy或切或洗的燉煮晚餐。有時候我們會對上幾句八卦,或是農田時事,或者我挨著兩隻貓的身旁磨蹭著。



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國慶早餐
 
不嫌麻煩的檸檬汁橄欖油蘋果沙拉,蜜蘋果的季節來了。
麵包是同事分享的,加上 Ke Ya的秋季恩典栗子抹醬以及Nancy Huang的牛奶栗子醬。
又其實剛剛燙了一把A菜是來自另一位同事的開心農場,
今日咖啡是 Simone Ku 烘製的薩爾瓦多溫泉咖啡。

書是我看到 Agua Chou 推薦後,迫不及待想讀的《城市密碼-觀察城市的100個場景,一本行人的城市觀察筆記》。

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這次利用掌生穀粒鐵漢飯合中的食材,「飯先生,柴魚片,梅醬, 茶包,黑糖」, 我和註書店的Peggy一同完成了餐桌上的秋季滋味。

 
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掌生穀粒商號最初以產地選米現碾打響名號,許多人回味著小時候家裡米缸見底時,被媽媽差到巷口雜貨店秤兩三斤米,從小型碾米機下接過為脫殼稻米,變成飯桌上那碗農人辛勞吐露的米香,再將柴魚片添加在衝著熱煙的米飯添味。取一片手鍋清燙秋葵,同時切洗彩椒和梨子一同,做道合適梅子沾醬的秋節沙拉,不帶鹹味的梅肉,調製時只消加上一茶匙橄欖油,再添加些蜂蜜醋就讓人開胃了。
拆一包烏龍茶放鍋中,少許水量滾煮後,丟一把小湯圓。烏龍茶的香味淡雅的包裹住湯圓意外的美味,抓一把花蓮的美好花生和台南的黑糖,放在塑膠袋裡,用錘子仔細敲打後,成了最美味的沾粉。這是來自腦海中一幅鮮明畫面「炸湯圓花生粉」。從前吃辦桌菜時我很喜歡的一道甜食。
 


我們沒有正規的餐飲背景,我們擁有的是豐厚的家鄉味記憶,和一些突發奇想的創意,那是對美好生活的想像,與實踐。 


這樣的味道,適合和朋友一起分享,在團聚的時節。

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我想這跟自己喜不喜歡檸檬這種水果會有很大的關係,如果真的很喜歡,就會想像出比較適合它的味道。--Jing Chen

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出門旅行前一個月,因夏季展覽的籌備,我常到永康街一帶。一日散步意外發現「咖啡黑潮」就在附近。前些日子才和咖啡黑潮的Jing聊着「檸檬塔」的話題,比起各種進口冰淇淋,檸檬塔才是我的夏日救贖聖品。


晚餐後我帶著畫紙進店,那裡時常播放我不熟的老搖滾或電音,也有我最近開始聽的Sigur Rós。「一杯濃縮。」晚上八點鐘的濃縮咖啡能暫時把咖啡香氣顏色保存在紙上,我會先喝兩口再倒出剩餘的作顏料,加水成淡色或是層疊加深。


Jing訝異我使用濃縮咖啡塗色。我拿出過去半年為許多咖啡館畫的圖,分享我做展覽的想法,也聽Jing聊咖啡黑潮的故事:咖啡黑潮十年,Jing是第一代就在的客人,第二代老闆時進入吧台當咖啡手,現在是第三代的經營者。午夜時分前,一位黑潮老客人路過走進店裡重新翻過每張圖,我們三人對其中一張咖啡館的圖抱持類似評價。

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美味的秘密,不過是隨著季節更迭,善用創造力為簡單的食材調味罷了。

--《普羅旺斯季節料理》


週六早晨起早從台北出發,往南下高鐵上我翻了雜誌自付,最近又多了幾則星級名廚到台灣客座的訊息。台灣近年在餐飲上與國際互動頻繁,較少聽到義大利麵芯或是燉飯的米芯不夠軟熟的抱怨笑話。


然客座主廚畢竟是候鳥,時間一到也就離開,廚房這座戰場還是要交給長期駐站的團隊們打理,守住味道。當我們走入同一家餐廳幾回,內心必然就有安置了它的味道與記憶:麵條、醬汁、份量、食材,甚至外場服務、用餐節奏等。


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我畫圖完的落款是用英文名字,不是現成的人名,是兩個單字的合併。


有記憶來這是第三個。第一個Tracy是好友幫我選的。國中的時候用着,一直到上大學,我選了一個字首開始,翻開遠東英文字典找名字,眼睛停在「女巫」的解釋上,我挑了”Circe”,一個希臘神話故事中的女巫名。


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透過手機instagram軟體,我認識了msaito,在日本長野木工學校習得技術後,回到家鄉廣島開始以「M.SAITo Wood WoRKS」為名主持工作室。他的instagram相片除了家庭生活外,有許多是木器製作紀錄,到成為漆器的過程,有些成了生活使用道具(木製餐具),有些進了展覽場成了藝術品,不管如何,木頭本質生物性的溫暖都直接傳遞出來。在工作低潮時我想著再工作幾年沒有足長的進展,我想要投入這類生活藝師門下,至少能累積生活之感,追求一種一輩子完成一件事情的恆心感。 

 

今年的炎熱感來得比較遲,五月的天氣都還算涼爽,早起的時候我會準備一頓豐盛的早餐,蒸南瓜,歐式麵包片,檸檬漬番茄小碟,盛裝在木盤上,配上一杯剛沖好的黑咖啡。


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六月初收到典藏藝術出版日本木工作家三谷龍二作品翻譯小冊《木之匙》。拿到書前已聽聞日本民藝雜貨愛好者友人們讚揚三谷龍二作品之難得。近日翻閱CasaBRUTUS特輯 ,也發現三谷龍二在其中,照片裡還有CHEMEX咖啡壺。《木之匙》書中三谷龍二自己分享了改造CHEMEX木製把手的故事。 

 
“除了表面的聚酯塗層粗糙到不行,木材本身也滿是細小的坑坑洞洞,感覺彷彿會從中冒出雜草,令我很不喜歡。我拆下原有的把手測量尺寸,以守邊現有的櫻木重新制作了把手以及固定皮繩的原木珠。思考木材適合應用在生活中的那些部分進而將其製作成手邊的用具,或許也正是俗話說的「適才適所」。” 
 

我雖然沒有擁有CHEMEX壺,但我很可以想像一件物品的生命是從店舖買回家後才真正開始的,我們在生活上使用並且適應它的存在,厲害些像三谷龍二這樣的人則進一步動手改造它。 

 

過去父親那輩人的生活是一再拼命延長物命,菱角磨損圓潤了,破了補丁是生活常見的景象。產業改變後快速的便利帶來便宜但相對上不再耐用,這幾年展開一個人的生活,對物品的選擇習慣慢慢地改變,開始相信會遇見最適合我的物品,能陪伴我恆久的生活器物,可以陪我一輩子的選擇。 

 

那些在作品上投注大量時間,非工廠流程的sop製作,帶來每件性格都不相同的作品,在我的手上使用着,隨折使用而逐漸磨損,最後和我一起老去。

 

想想,怎麼樣都比pvc成分的用品溫暖又浪漫多了。

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有時後Solo pasta有些特別的菜只會出現在餐會上。
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譬如說這道,讓我配店裡illy咖啡的麵包,就像是每一道由嘉平口中說出來的菜,總是讓我引頸期盼。
 
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跟在廚房角落看他取出發酵好的麵團,沾點手粉桿開後,直接抓在手上用雙手拳頭公開麵皮......  

我隨意拿鉛筆勾出些線條,又見他在麵皮上抹上許多小團的mascapono,灑上起司粉,海鹽,淋上橄欖油...
「這個肯定好吃...」  
切成方塊狀,表面突起氣孔,有海鹽的香氣,嚐起來像剛烤好的蘇打餅乾,但是橄欖油和起司乳酪在上下麵皮裡相融...

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我在捷運上翻着書,想像這些食材出現在我的廚房時,我要怎麼去料理他們。
 
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這兩天收到一起來出版社的最新一本食物書《敦子的食堂》,在進城的路程上慢慢翻閱。我總是想起自己和食物的連結發生的很早,除了因為家裡開設傳統早餐店,也發覺自己對於廚房的空間特別鐘情。小學二年級某日午餐前,我拿著蘋果削了皮,在鉆板上謹慎地拿起媽媽的菜刀,異想天開地想要剁碎蘋果片......。

如果那時候我曾經想過要將這道「料理」獻給誰,也許下手時會更加溫柔。

一個人生活的現在,和辦公室同事會在週二中午共享「午餐自由聚」,自發性的準備簡單的開胃菜或主食一起享用,用食物來淡化工作的焦躁情緒,實在是最合適的方式。

敦子的文字讓人非常容易親近,讓我也好想坐在她的食堂裡,看她一邊處理食材一邊閒話家常打理一桌家常菜色。

或着,闔上書本上市場挑些蔬果回家,用柳宗里的片手鍋開爐火熬一鍋高湯備著,累積屬於自己的幸福家庭味。 

 

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夏日煎茶冰檸檬

 夏天,好適合來一杯。 昨天晚上set的冷泡日本煎茶,倒入透明的玻璃杯,放一塊檸檬角。
夏天,用微酸的綠茶香氛取代冰塊和冷氣吧!

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每天一杯,擁有一段陪自己喝咖啡的時光。
 
 
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早上沖一支豆子,忘了是誰給我的小包分裝。雖然已經過了新鮮期(悶蒸時不澎了),但手癢挑去不良豆後,口感還不錯,放涼了也好喝。關於咖啡我只是愛玩愛喝,沒什麼技術,但幸好手沖咖啡門檻也不高。


想起大學時代拿著老爸的單眼理光底片機,就開始在班遊和系學會擔任攝影,花時間下去,不會看數據,也不懂相機構造,但是至少練了速度和取景。

去年七月決定要開始自己沖煮咖啡,先買了Kalita三孔陶濾杯,用電煮壺當沖壺,後來陸續買了兩隻沖壺和下壺,以及手搖磨豆機。一直到現在,都是煮咖啡前用手磨豆的方式。你說手磨豆能穩定供粉顆粒嗎?當然不,但是我沖咖啡憑直覺多,幸而同事朋友們都很捧場,苦或酸都有人愛,不是?波多黎各 AA 尤科/20120422
 
我只要把資本投在新鮮咖啡豆上,學習面對不同烘焙度及產地的豆子, 以一貫態度應對不同的沖煮。但有時玩些小花樣還不錯,自從對味生活的老闆告訴我精品豆的祕訣後,雖然磨豆前挑豆有點龜毛,但是自己喝,有何不可?
 
但我還是記不起來,早上那包無名豆是哪來的?但應該還有兩壺的量,有誰想喝呢?

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精品咖啡與其說是單指特定產區的咖啡豆,更應該視為一個從源頭到結果的過程,對完美的堅持。有了這樣的觀念之後,黑色的咖啡世界就不再只是苦澀,而是充滿驚異的香醇!  

--《咖啡賞味誌》 

 
當喝咖啡已經變成一種日常生活,一種文化,咖啡就不再只是一種選擇,也許可視為食材的一種,用處不在填飽肚皮,而是餵養精神,一日無咖啡便覺...面目可憎。這無關酗咖啡,是自磨豆開始的五感練習,最後在這一杯180cc的液體裡,以不同的咖啡風味與每日的心情相佐。


 

咖啡的沖煮,我才剛入門,幸而身邊有一群資深的咖啡上癮者,跟著他們到處喝了不少好咖啡,認識對咖啡有不同見解的咖啡師。


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檸檬塔大概是我唯一可以接受的酸性滋味蛋糕,那抹酸會讓人從寂寥中立刻清醒過來。

週一下班後跑去 對味生活 Right way Life 要討些咖啡豆,剛好遇上老闆娘端了剛做好的費工檸檬塔,上頭的蛋白抹層甜蜜,好像含了一口棉花糖,中間的檸檬凝乳酸味夠勁,尾韻不忘來點檸檬果肉白膜的苦味,底層的塔皮口感我非常非常的喜歡。

但這所有的一切都來自於費工的手續,老闆娘意興蘭闌珊的不想再做,但老闆一直規勸再來一個吧...

如果這兩天有去的朋友,可以試試。
也許帶點甜,也許有些苦,但是那抹酸,真是太適合現在的天氣和心情了。

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馬鈴薯和地瓜蒸熟,去皮搗成泥狀,加全脂生乳+椰子油(這兩者用來取代鮮奶油)、海鹽。
以上各樣份量一切隨意。
用小柳的鍋和木匙以小火攪拌,將水分(牛奶)稍微蒸散,關火繼續壓泥狀到無顆粒樣即完成。

更要求一點則可以拿出篩漏,過泥篩...(超費力但口感如同嬰兒副食品般無須咀嚼)

當然如果有食物處理器,一切就簡單多了。

可是我不需要為了這道消化情緒的料理而買一組食物處理器。
 

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有好幾年,我常在中山捷運站周邊走動,蘑菇台灣好店點點咖啡61NOTE......,這一帶有太多選擇與類型不同的個性小店,且逐漸左右延伸到巷子裡。
  

但因為工作接觸的關係,活動範圍轉到東區,兩處的咖啡館或小店風景自是不同,隨著對咖啡的喜好和對器皿空間的戀物程度增加,我對網路熱門推薦嚐鮮式的拜訪已經退燒,喜歡與否還是在心中那把度量尺。 


Nichi Nichi 日子咖啡恰是在這活動範圍轉換前後拜訪過的咖啡館。其藏身在中山站星巴客後兩條的赤峰街裡,雖名為街,但這區從前是工廠汽車零件製造加工廠,巷弄極為狹小,卻十分適合散步,也適合流浪貓躲藏。

 

第一次走進這咖啡館,背對門口的落地大窗,舒適度猶如日雜中的小咖啡館攝影相片的平和氣氛,唯一缺憾的是坐在吧台區的客人與店員的聊天稍嫌嘈雜,彷彿在那張相片上用一隻原字筆不斷的劃圈旋轉般的惱人。那時,我後面那桌客人,就是不久後在民生社區開設「覓熊咖啡」的 Ingrid,我們在店內佔據不同的桌子,她在為開店畫著圖,我則是抓著筆畫了日子咖啡的吧台。兩個害羞的人在臉書上發現彼此同在一家咖啡館裡,相互留言,最後終於當面互相遞交彼此的小畫作。

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有時候,我不認為日子是以天為單位移動,分明是七天或三十天的跳躍,如果沒在不知被誰快速撥轉的時空裡努力掙扎點,還真留不住任何可以證明自己活過這些日子的痕跡。


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咖啡世界,我才剛入門。

身邊許多朋友嚐咖啡煮咖啡時間已久,問方法、尋器具都有所解惑,每個人也有自己的咖啡館口袋名單,適合工作的、適合消磨長時間的、精品咖啡選擇、道地義式濃縮咖啡、手沖專門、塞風專門、拿咖啡配好音響的...各有類別。

我對咖啡館也自有一些想像。但這些揣摩,在我還沒真正愛上喝咖啡前,都是不切實際、也與咖啡無關。

那時的我到咖啡館尋找一種「咖啡館的氣氛」,有咖啡的香氣,容許一點點煙草味、牆上也許掛幾張國外咖啡館的黑白相片(畢竟咖啡是舶來品)、menu上有拿鐵、濃縮咖啡、焦糖瑪奇朵或其他都好,但也得要有果汁、熱牛奶、可可或是紅茶這些選擇。

我其實在意的是能否在桌上這壺茶喝完涼掉前把工作完成,餓了能否再點個小點心。
咖啡館只是個空間,我的另一處工作桌。

今天,我在一間空間不大,離捷運站走路10分鐘距離,營業時間是早上九點半到晚上六點半,並且周日公休的,咖啡館,找到了咖啡館之必要與不需要。


因為這裡只有好咖啡,只為了一杯咖啡而走進來的客人是有的。
有戶外座位、有吧臺座位、有落地窗邊的座位、有角落座位,任選,
沒人規定你要坐在哪個位置。

牆上幾張海報都與咖啡有關。

書架擺了一些書,談飲食、咖啡、生活,每一期商業周刊(這裡很多商務人士出沒)、2535雜誌,還有一本咖啡專門雜誌。
上帝的禮物☕

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 「我不能活在沒有朋友的城市。」旅人之森.Joying 
以朋友佐料理
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「在一人份土鍋放入蔬菜高湯,加一匙甘草醬油,點中火,用果醬抹刀將手工黃豆味噌粗獷地壓抹在土鍋蓋上,讓鍋內的溫度和水蒸汽慢慢將味噌醬浸溼。」這是某一天的晚餐食譜。味噌蓋的手法是向日和三一主廚強尼學來的,可惜我沒能用噴火槍帥氣的將味噌醬表免烤出焦香味,但這一點也不會破壞一人料理的美好。


順帶覆誦好友Peggy說的,「煮湯煮火鍋,沒有火,味道就是不對。」
 

一人倚身在餐具櫃前,翻著Arne。當生活忙碌到以週為單位推進,沒有留心,放進嘴裡的食物在心裡也留不住任何一丁點滋味。在簡單的一人料理時刻,攪拌湯鍋等待美味的空檔,翻著Arne別冊《在家料理2》,我總想起那些和朋友家人共享一桌好食物的情境。

日和三一


 去年十月某個午後接到強尼電話。 

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 為了週末的寒流,昨天下班頂著冷風去里仁補了存糧。

 早上醒來兩次,用手機收信回信,最後還是不敵暖被再度昏沈,直到十點半,隔壁鄰居按門鈴告知等一下會有工程噪音,我才起床。


早餐先來一碗熱熱的大根綜合菇湯(喝完了,所以沒在照片上...)。

早上熱湯的時候,抓一把綜合菇進入湯,小小火在爐子上,即使我另一房間掃地,仍聞見香甜的味道。

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